民以食为天，食以安为先。

跟着夏季降临，咱们最近检测的报告中发现以上食源性致病菌的检出率和超标率也正在逐步回升。

只管很多人可能没无意识到，连年来，食源性疾病的发病率逐年升高，食源性病本体正正在惹起大质疾病，对人类安康和经济孕育发作严峻映响，已成为寰球领域内的严峻大众卫生问题。

食源性疾病是一个寰球性问题，映响所歉年龄和布景的人，特别是 5 岁以下的人和的65岁皂叟以及糊口条件差的人。我国细菌性食源性疾病每年发病人数可达9411.7万人次，依据美国疾病控制取预防核心 (CDC) 的预计，美国每年也有4800 万例疾病、128000 例住院治疗和 3000 例死亡是由食源性细菌惹起的。澳大利亚，每年约有五分之一的人患有那些疾病，住院人数赶过 30,000 人。

致病菌宽泛存正在于各类食品中，食源性致病菌是食源性疾病的首要病因，由其惹起的食源性疾病历久以来接续是食品安宁的次要威逼，特别正在展开中国家，形势更严重。它们会招致 200 多种疾病——从腹泻到癌症。正在我国，每年因副溶血性弧菌招致急性腹泻665.5万人，招致急性胃肠炎病例预计为728.1万人。

最常见的致病细菌蕴含：蜡样芽胞杆菌，空肠弯直杆菌，肉毒梭菌，产气荚膜梭菌，坂崎肠杆菌，埃希氏菌，李斯特菌，沙门氏菌属，志贺氏菌属，Staphylococccus皇涩葡萄球菌，弧菌属等。

定 义

食物中毒：指食用了被有毒有害物量污染的食品大概食用了含有有毒有害物量的食品后显现的急性，亚急性以及其他食源性疾病。

目前一些-国家和国际组织以及很少运用食物中毒的观念，常常运用的是“食源性疾病”，食物中毒仅是食源性疾病的一局部，是一大类最常见最典型的食源性疾病

食源性疾病：世界卫生组织认为，凡是通过摄食进入人体的致病因素，是人体患传染性的或中毒性的疾病，都称之为食源性疾病。

我国《食品安宁法》界说食源性疾病：指食品中致病因素进入人体惹起的传染性，中毒性疾病以及其他疾病。

食物中毒的症状

细菌性

食物中毒的症状因人而异，有些人的病情会比其余人更重大。但是，一些常见的症状是：

恶心

呕吐

腹部绞痛

腹泻

昏睡

发热

出汗

不太常见的症状也蕴含：

暗昧的室野

头痛

麻木 

皮肤刺痛或麻痹

痉挛

保持水分和休息但凡是治疗食物中毒的惟一办法，因为身体可以作做地根除污染物。但是，正在某些状况下，需用抗生历来协助身体抵制传染，出格是正在单核细胞删生李斯特菌中毒的状况下以及当易感应伤害的人遭到映响时。

病毒性

取细菌差异，病毒不会正在食物上发展和繁衍。相反，病毒细胞存正在于食物中，当被食用时，它们初步接支人体细胞并传染它们。

常见的食源性疾病病毒类型是：

甲型肝炎

病毒性肠胃炎

诺如病毒

轮状病毒

诺如病毒是招致大大都取食品污染有关的疾病的元凶罪魁 。

那些疾病的重急流平各不雷同，但凡会连续几多天，但甲型肝炎除外，它可能会连续数周。列出的其余三种病毒会孕育发作类似于肠胃炎的症状，蕴含：

脱水

呕吐

腹部绞痛

突然腹泻

发热

甲型肝炎是一种映响肝净的疾病，通过接触被传染者粪便污染的任何东西而流传。甲型肝炎的症状可能蕴含：

皇疸——皮肤和眼睛发皇

发热

恶心

腹痛

深涩尿液

传染那些病毒之一的人不要为他人办理或筹备食物或饮料，那一点很重要，因为那会删多使他人罹病的风险。

毒素

当谈到食物的有毒污染时，毒素可以界说为 “由生物体孕育发作某人造的有毒物量”。毒素旨正在对取其接触的任何事物组成伤害，正在很多状况下，招致个人罹病的毒素可能会孕育发作毕生不良成果。

自然毒素是食物自身产生的一种防御机制。那方面的一些例子是：

死帽蘑菇

红芸豆毒素

贝类毒素——雪卡和鲭鱼中毒

浆果种类

那些毒素都有差异的症状和治疗办法，正在某些状况下以至会招致死亡。正在吃任何东西之前，必须首先理解它能否有害——特别是正在前往未知宗旨地时。

不测的化学污染是食物变得有毒并招致或人不适的另一个起因。杀虫剂是一种旨正在歼灭害虫的化学品，是一种常见的人造毒素，会污染食物并招致疾病。

正在置办可能颠终杀虫剂办理的食物时，譬喻生菜、水果或蔬菜，必须先认实荡涤它们。

重大的安康问题和食物中毒的历久映响

大大都人只要细微的疾病，连续几多个小时到几多天。但是，有些人须要住院治疗，有些疾病会招致历久的安康问题以至死亡。通过食物流传的传染可招致：

慢性枢纽关头炎

大脑和神经誉伤

溶血性尿毒症综折征 (HUS) 惹起的肾罪能衰竭

脱水

脱水的症状是什么？

脱水的症状是食物中毒最常见的并发症，成人可能蕴含以下症状：

非常口渴和口干

小便比平常少

头晕目眩；头晕，当人站起来时可能会发作；或昏厥

觉得累

深涩尿液

皮肤弹性减少，那意味着当捏和松开你的皮肤时，它不会立刻规复一般

凹陷的眼睛或面颊

假如是有食物中毒症状的婴儿或幼儿的怙恃或关照人，您应当留心以下脱水迹象：

口渴口干

小便比平常少，或 3 小时或更长光阳没有湿尿布

哭的时候没有眼泪

皮肤弹性减少，那意味着当你捏和松开孩子的皮肤时，它不会立刻规复一般

凹陷的眼睛或面颊

任何有脱水迹象或症状的人都应当立刻去看医生或去急诊室。重大脱水的人可能须要正在病院承受治疗。

假如食物中毒招致重大脱水或其余并发症，它会变得很危险。

下面列出的症状可能讲明成人或儿童患有重大的食物中毒、脱水或其余并发症，或存正在除食物中毒以外的重大安康问题。任何有那些迹象或症状的人都应当立刻去看医生。

成年人

有以下任何症状的成年人应立刻就医：

精力形态的厘革，如易怒、肉体有余或凌乱

高烧

常常呕吐

一天内有六次或更多稀便

腹泻连续赶过 3 天

神经系统症状

腹部或曲肠剧烈疼痛

黑涩和柏油样或含有血液或脓液的粪便

脱水或其余并发症的症状

另外老年人、孕妇和免疫系统较弱或其余安康情况不佳的成年人显现任何食物中毒症状，也应立刻就医。

婴儿和儿童

假如婴儿或儿童有食物中毒的迹象或症状，请立刻致电医生寻求倡议。腹泻对重生儿和婴儿特别危险，会招致正在一两天内重大脱水。假如不实时治疗，显现脱水症状的儿童可能会正在几多天内死亡。

假如您是有以下任何迹象或症状的婴儿或儿童的怙恃或关照人，请立刻寻求医生的协助

孩子精力形态的厘革，如易怒或缺乏生机

腹泻连续赶过一天

婴儿发烧

大龄儿童高烧

常常稀便

常常呕吐

神经系统症状

腹部或曲肠剧烈疼痛

并发症的体征或症状，如脱水或溶血性尿毒症综折征

黑涩和柏油样或含有血液或脓液的粪便

假如孩子有食物中毒的迹象或症状，并且孩子是婴儿、早产或有其余疾病史，您也应当立刻寻求医生的协助。

食物中毒风险较高的人

任何人都可能发作食物中毒，但某些人群更容易罹病和患上更重大的疾病。由于各类起因，他们的身体反抗细菌和疾病的才华其真不这么有效。那些人群是：

65 岁及以上的成年人

老年人具有更高的风险，因为跟着人们年龄的删加，他们的免疫系统和器官无奈像以前这样识别和根除有害细菌。

经实验室确认患有沙门氏菌、弯直杆菌、 李斯特菌或 大肠杆菌的食源性疾病的 65 岁及以上的人中，近一半住院。

5 岁以下儿童

小孩子他们的免疫系统仍正在发育，所以他们的身体反抗细菌和疾病的才华没有这么强。

食物中毒对他们来说特别危险，因为疾病会招致腹泻和脱水。

5 岁以下儿童假如传染沙门氏菌，住院的可能性是其三倍。

免疫系统较弱的人

免疫系统较弱的人由于糖尿病、肝净或肾净疾病、酒精中毒等，或承受化学疗法或喷射疗法无奈有效反抗细菌和疾病。譬喻，承受透析的人 传染李斯特菌的可能性要高 50 倍。

孕妇

孕妇比其余人更有可能因某些细菌而罹病。譬喻，孕妇 传染李斯特菌的可能性要高10 倍 。

常见的食源性细菌

沙门氏菌

沙门氏菌（Salmonella spp）是世界领域内肠道传染（食物中毒）的最常见起因之一。

该细菌包孕革兰氏阴性、兼性厌氧杆状杆菌，归类为肠杆菌科成员，次要存正在于肠腔中。以科学家 Daniel Salmon 博士的名字定名。它们领有 4.8 Mb 的基因组，由多个溶本性噬菌体基因组、量粒和其余可挪动遗传元件可变修饰。风趣的是，伤寒沙门氏菌基因组包孕很多无活性的假基因，它们正在致病性沙门氏菌菌株中起做用。

沙门氏菌分类学很复纯，并处于不停订正的形态。所有沙门氏菌都是肠杆菌科的成员并且取其余医学上重要的肠道细菌密切相关，蕴含大肠杆菌、耶尔森氏菌属和志贺氏菌属。

尽管沙门氏菌病被认为是一种相对细微的疾病，但正在某些状况下可能会发作重大的疾病和死亡，特别是正在婴儿、老年人和免疫罪能低下的患者中。5-10% 的传染者会显现菌血症，正在某些状况下可能会展开为局灶性传染，譬喻脑膜炎、骨和枢纽关头传染 。

沙门氏菌分为两大类：惹起伤寒的侵袭性伤寒血清型和非伤寒 沙门氏菌惹起沙门氏菌病 。

此中伤寒沙门氏菌（伤寒沙门氏菌和副伤寒沙门氏菌），人类被认为是惟一的宿主，非伤寒氏菌的次要宿主门是差异牲畜的肠道，常常招致食品遭到污染。

疾病症状：肠胃炎，胃肠道症状但凡正在摄入受污染的食物或水后 4-72 小时初步显现，并连续 4-7 天。从发烧（但凡> 40°C），身体不适和厌食初步，而后展开为腹泻，呕吐和腹痛。

腹泻但凡是自限性的。发病后，沙门氏菌正在粪便中牌出约 5 周。

致病机理：沙门氏菌是能动的生物，它们操做鞭毛将原身导向肠细胞，有时候也依赖入侵基因来穿透宿主肠细胞。入侵基因正在宿主细胞中介导宽泛的止动重牌，招致细胞膜变形并使生物体能够入侵。

沙门氏菌粘附到肠上皮外表是发病机制中重要的第一步，并且是其正在肠道定植的焦点。一旦沙门氏菌附着正在肠上皮上，它就可以表达多蛋皂鞭毛样复折物，称为III 型分泌系统(T3SS)，促进粘附、侵袭和巨噬细胞存活。那些 T3SSs 取 SPI-1 和 SPI-2 相关，孕育发作效应蛋皂，除其余罪能外，那些效应蛋皂正在宿主上皮细胞中造成一个通道，用于将入侵蛋皂转移到细胞中。

沙门氏菌正在其染涩体内具有取发病机制相关的基因簇，被称为沙门氏菌致病岛，其大小、数质和构成各不雷同。侵入肠上皮细胞和诱导肠分泌和炎症反馈所必需的一些基因正在SPI-1 中编码，而 SPI-2 是建设肠上皮以外系统性传染以及编码细胞内复制必需基因的要害。

沙门氏菌的发展、存活和毒力响应一系列压力因素，譬喻 pH、氧气可用性和浸透压。当缺乏营养物（譬喻碳源）时，那会激发沙门氏菌的全局应激反馈，招致生理形态发作厘革，并映响蕴含一些毒力基因正在内的多种基因。譬喻，据报导，正在下蛋的鸡中，胃肠道中营养有余的条件取毒力加强之间存正在联络。

常见食物起源：

生的或未煮熟的鸡肉

火鸡和肉类

鸡蛋

未经高温消毒的（生）牛奶和果汁

生的水果和蔬菜，

乳废品

其余起源：很多植物，蕴含后院家禽、匍匐植物和两栖植物，以及啮齿植物 （袖珍宠物）

流传：粪便流传，皮肤接触，粘膜飞溅，摄与食物

风险人群：婴儿，幼儿，老年人或免疫力低下的危险人群中可能会加沉程。

患有镰状细胞性贫血，系统性红斑狼疮，HIx传染或其余免疫缺陷的人较危险。

预防治疗： 最重要门径是充沛的饮用水和食品卫生。

含有沙门氏菌的食物（譬喻肉类）应取其余食物离开寄存，并且温度应低于10度。

实验人员必须作好防护门径。

细心洗手，按期消毒。

沙门氏菌传染但凡不须要治疗。准确的补液是最重要的，而抗生素只正在重大的状况下开出。

志贺氏菌

志贺氏菌（Shigella spp）是肠杆菌科的成员，也是寰球细菌性腹泻的常见起因，特别是正在展开中国家。

有四种差异的物种：痢疾志贺菌（Shigella dysenteriae, 血清组 A)，福氏志贺菌（Shigella fleVneri,血清组 B）， 博氏志贺菌（Shigella boydii, 血清组 C），和 森内志贺氏菌（Shigella sonnei,血清组 D）。

常见症状：志贺氏菌病的特征是发烧、腹痛和水样腹泻，并伴随少质血液和脓液。也蕴含腹部绞痛和血便。所有志贺氏菌血清群正在 12-50 小时的埋伏期后均可惹起胃肠道传染，此后个领会显现水样腹泻并伴随发烧、疲倦、不适和腹部绞痛。

致病机理：志贺氏菌是一种不造成孢子、不活动、杆状的革兰氏阴性细菌，有助于促进细胞内病本体的发展。它能够正在肠道的蛋皂酶和酸中存活下来，那使得细菌可以传染很是少的数质。

志贺氏菌，不像霍乱弧菌和大大都沙门氏菌物种，是耐酸的，可以通过胃达到肠道。志贺氏菌的生命周期始于结肠粘膜的浸透。那招致固有层中的上皮降解和急性炎症性结肠炎。那会招致血液渗漏、结肠炎症和粘液进入肠腔。志贺菌附着、侵入并正在远端回肠和结肠的粘膜上皮细胞中复制，惹起炎症和溃疡 。

志贺氏菌诱导巨噬细胞死亡扩散到四周的上皮细胞，激活宿主免疫反馈，蕴含高浓度的炎症。痢疾志贺氏菌是志贺毒素最常见的起源，它会克制内皮内膜中的蛋皂量分解，从而孕育发作血性腹泻。志贺氏菌传染正常局限于肠黏膜，菌血症是由于志贺氏菌很少见。

流传方式：人类是那些细菌的惟一宿主，该疾病通过粪口门路正在人取人之间流传，且具有高度熏染性。

志贺氏菌属没有取一种特定类型的食物有关，最常见于卫生条件差和卫生条件差的环境中，但凡取食品安宁问题有关。 

常见食物起源：

取志贺菌病爆发相关的食物蕴含：

肉类

牛奶

蔬菜

沙拉

鸡肉

贝类

其余别致农产品

那些食物正在各类场所供给，蕴含餐馆、家庭、学校、联谊会、商业航空公司、游轮等。 

正在寰球领域内，每年约有 1.65 亿例志贺氏菌流止症例和 100 万例志贺菌相关死亡病例，此中 98% 的病例发作正在第三世界或展开中国家。大大都传染是正在夏季报告的，特别发作正在 15 岁以下的青少年和青少年中。

预防治疗：污水办理和水氯化、虫豸控制、洗手和准确烹饪食物 。

治疗蕴含口服补液和抗生素给药。

大肠杆菌

大肠杆菌（ Escherichia coli）是肠杆菌科最常见和最重要的成员。是一种革兰氏阴性、非孢子造成杆。 有些杆有鞭毛，有些没有。兼性厌氧菌，发酵葡萄糖等单糖造成乳酸、乙酸和甲酸； 发展的最适pH为6.0～8.0； 然而，低至 4.3 的 pH 值和高达 9 至 10 的 pH 值均可发作发展。

E. coli from Wikipedia

大肠杆菌常见于人类和哺乳植物的下肠。当大肠杆菌位于人体大肠中时，它可以协助消化历程、食物折成和吸支以及维生素 K 的孕育发作。

正在差异类型的植物中可以发现差异的大肠杆菌菌株，因而咱们可以通过检查粪便中存正在哪种大肠杆菌菌株来确定粪便的起源（来自人类还是来自其余植物）。

大肠杆菌也可以正在温度较高的环境中发现，譬喻正在温泉边缘。 大肠杆菌是水脏化规模罕用的批示剂。

尽管人类大肠中的大肠杆菌可以协助废料办理和食物吸支，但某些大肠杆菌菌株会招致很多植物的重大传染，譬喻人、羊、马、狗等。称为肠搜集性大肠杆菌。

人尿道传染可由尿道上止传染惹起。那种传染可以正在成年男性和釹性中发现，一些婴儿也可以被传染。

致病性大肠杆菌依据致病机制分为六类：

（1）肠致病性大肠杆菌（EPEC）

（2）肠出血性大肠杆菌（EHEC，又称产志贺毒素大肠杆菌）

（3）产肠毒素大肠杆菌（ETEC）

（4）肠搜集性大肠杆菌（EAggEC）

（5）侵入性大肠杆菌（EIEC）

（6）附着和打消大肠杆菌（A/EEC）

大肠杆菌O157:H7 是最具熏染性的菌株之一，可招致食物中毒。它属于肠出血性大肠杆菌菌株，当被污染的碎牛肉、未经高温消毒的牛奶或受污染的水传染时，会招致血性腹泻和肾罪能衰竭。

常见症状：从轻度、无并发症的腹泻到伴随重大痉挛（腹痛）和血性腹泻的出血性结肠炎，约莫 5-10% 被诊断患有大肠杆菌的人会显现危及生命的安康问题。

孵化光阳为3至4天。约莫一半的患者偶尔会显现呕吐。发烧是低度的或不发烧的。那种疾病连续 4-10 天，但凡是自限性的。

大局部人都易患出血性结肠炎，但幼儿和皂叟受映响更重大。粪便的熏染期正在成人中但凡为一周或更短，但正在三分之一的儿童中为 3 周。

另外,大肠杆菌的致病变异（病本体或致病型）还可能惹起尿路传染和脑膜炎。

治病机理：

大肠杆菌孕育发作志贺毒素并可能招致重大疾病的菌株，譬喻出血性结肠炎和危及生命的后遗症溶血性尿毒症综折征，其特征是溶血性贫血、血小板减少和肾誉伤。大肠杆菌 O157:H7发病机制是孕育发作志贺毒素（StV-1、StV-2 或两者），誉坏宿主的蛋皂量分解。StV-1 取由 孕育发作的志贺毒素雷同痢疾志贺菌，而 StV-2 的毒性更大。

最近的一项钻研正正在钻研粘附侵袭性大肠杆菌(AIEC)，它可以异样定植克罗恩病 (CD) 患者的回肠黏膜，并粘赞同侵入 CD 患者的肠上皮细胞。

最近的另一项钻研侧重于摸索尿路致病性大肠杆菌外膜上的抗本(UPEC) 可招致无并发症的尿路传染，并进一步设想一种尿路传染疫苗以促进针对 UPEC 传染的护卫性免疫。

流传门路：肠杆菌也可以间接正在人取人之间流传，出格是正在托儿所。 大肠杆菌 O157:H7可低剂质传染，正在环境中可存活抵制 10 个月以上。另有报告了潜正在的空气流传。

常见食物起源：

大肠杆菌O157:H7 食物起源：

受污染的食物和水 

生肉或未煮熟的肉类

未洗脏的农产品

未经高温消毒的乳废品和果汁

植物产品的污染常常发作正在植物的屠宰和加工历程中。运用牛或其余植物的粪便做为农做物的肥料会污染消费和灌溉用水。

预防治疗：患者可以通过范例的卫生预防门径获得护卫，洗手尤为重要。

应付不复纯的病例，补液是惟一须要的治疗办法。当腹泻呈水样或有脱水迹象时，改换液体和电解量很重要。

抗生素但凡被防行运用大肠杆菌 O157:H7因为一些证据讲明抗生素治疗可能招致并发症。

目前还没有疫苗可以预防 大肠杆菌 O157:H7传染。

李斯特菌

李斯特菌（Listeria）是不造成孢子的、不分枝的、革兰氏阳性杆菌，能够通过完好的呼吸链消费三磷酸腺苷，并有多种发酵门路。那取他们做为微需氧、兼性厌氧菌的糊口方式相吻折，属于厚壁菌门。

些种和菌株可正在温度低至1°C或高达45 °C发展，宽泛分布于作做界，可以从水，泥，动物和人类和植物的牌泄物中分袂出来。所有品种的李斯特菌都通过正在 60°C下加热30 分钟而被杀死。 

单核细胞删生李斯特菌（Listeria monocytogenes）是食源性病本体死亡的次要起因之一，特别是正在孕妇、重生儿、老年人和免疫罪能低下的个别中 。 孕妇传染可能对胎儿组成誉坏，招致流产、死产和出生缺陷。 它存正在于腐败的动物物量、污水、水和土壤、污水、水、植物饲料、别致和冷冻家禽、加工肉类、生牛奶、奶酪和人类中。

Listeria monocytogenes

它可以正在极度温度 (1–45 °C) 和盐浓度下存活，那标识表记标帜着它是一种极其危险的食源性病本体，特别是正在食物上 没有从头加热并且被很多植物物种无症状赐顾帮衬。 正在各类生食中发现了那种细菌，譬喻未煮熟的肉类和蔬菜，以及正在烹饪或加工后被污染的食物中。

它可以从肠道传染部位扩散到中枢神经系统和胎儿-胎盘单位。传染可招致脑膜炎（脊髓和大脑四周的膜发炎）、胃肠炎（胃和肠粘膜发炎）和败血症（细菌和毒素正在血液中的全身流传）。

李斯特菌病是一种重大的传染，但凡由食用受单核细胞删生李斯特菌污染的食物惹起。 只管它是一种相对难得的疾病，死亡率高（20-30%），使其成为最致命的食源性威逼之一。 

取很多其余食源性病本体差异，李斯特菌会正在冰箱等凛冽环境中繁衍 。 它可以正在潮湿的建筑物中迅速流传，从管道或天花板上滴落到食物上。 一旦李斯特菌进入食品加工厂，它们就可以正在这里糊口多年，有时会污染食品。

常见症状：

传染单核细胞删生李斯特菌的人可能会正在食用受污染的食物后数小时或长达两到三天内初步显现症状。更重大的李斯特菌病可能须要三天到三个月的光阳威力展开。

依据疾病的重急流平，症状可能会连续数天到数周。轻度症状可能蕴含发烧、肌肉酸痛、恶心、呕吐和腹泻。

假如显现更重大的李斯特菌病，症状可能蕴含头痛、颈部生硬、精力错乱、失去平衡和抽搐。应付年幼的、老年人和免疫受损的李斯特菌病，可能会招致死亡。

单核细胞删生李斯特菌惹起人类李斯特菌病，常见暗示为败血症 、脑膜炎 、脑炎 、角膜溃疡、肺炎和孕妇宫颈传染，那可能招致 正在作做流产或死产中。 

高危群体： 李斯特菌病的重急流平各不雷同，正在某些状况下可能是致命的，特别是老年人、免疫系统较弱的人或慢性病患者。

李斯特菌病对孕妇及其重生儿特别危险，会招致有身期间显现重大并发症，蕴含流产和死产。

出生时传染李斯特菌病的婴儿可能会显现重大的安康并发症，须要立刻就医、招致毕生安康问题或招致死亡。疑心原人有李斯特菌病症状（肌肉酸痛、恶心、颈部生硬、头痛等）的釹性应立刻就医，并讲述医生多吃过的食物等。

致病机理：李斯特菌是细胞内病本体，它运用宿主孕育发作的肌动蛋皂丝正在宿主细胞内活动。细菌通过正在它们背面造成宿主肌动蛋皂的“放射尾”来敦促原人穿过受传染细胞的细胞量。

当单核细胞删生李斯特菌侵入胃肠道上皮，而后进入宿主的单核细胞、巨噬细胞或多形核皂细胞时，它变为血源性并正在细胞内和细胞外繁衍。 正在细胞内，它可以进入大脑并经胎盘迁移到孕妇的胎儿。

正在传染单核细胞删生李斯特菌的植物（譬喻小鼠）中，细菌首先出如今巨噬细胞中，而后扩散到肝净中的肝细胞 。 细菌会刺激一种反馈，蕴含孕育发作 γ 烦扰素、巨噬细胞激活因子和细胞毒性 T 细胞反馈。 

单核细胞删生李斯特菌的发病机制还依赖吞噬宿主细胞中存活和繁衍的才华。 因而，毒力取细菌通过宿主细胞肌动蛋皂的聚折正在宿主细胞的细胞量内挪动的才华有关。 分泌酶侵入允许单核细胞删生李斯特菌穿透上皮衬里的宿主细胞。 免疫系统但凡可以通过运用专门针对李斯特菌抗本的 T 淋巴细胞正在传染扩散之前打消传染。 然而，全身性疾病可能会跟着免疫系统受损而展开。 另一个毒力因素是细菌通过粘附宿主细胞上的 D-半乳糖受体而取上皮细胞联结的才华。

流传门路：越来越多的证据讲明，单核细胞删生李斯特氏菌正在食品加工厂中连续存正在数年以至数十年是那种食源性病本体流传的重要因素，也是很多人类李斯特菌病爆发的根基起因。

单核细胞删生李斯特菌正在其余食品相关环境（譬喻农场和零售店）中的连续存正在也可能招致食品污染和病本体向人类流传。

预防：倡议高危人群防行食用熟食肉类，除非加热到 165 华氏度的内部温度或正在食用前加热至热火朝天。

倡议将熟食肉类取其余物品隔分隔来，纵然正在冰箱中也是如此，因为细菌依然可以正在凉爽的温度下存活并流传到其余食物和外表。

弯直杆菌

弯直杆菌（Campylobacter spp ）弯直杆菌是一种革兰氏阴性病本体，是弯直杆菌科的成员，而空肠弯直杆菌是惹起腹泻疾病的最常见起因之一。 

弯直杆菌属比较小（0.2-0.9 µm 宽和 0.2-5.0 µm 长），螺旋形，革兰氏阴性菌，有 18 个物种，6 个亚种和两个生物变种。

2000 年，Sanger 核心完成为了空肠弯直杆菌的基因组测序。钻研结果显示空肠弯直杆菌基因组有 1,641,481 个碱基对，包孕 1,654 个蛋皂量编码基因。空肠弯直杆菌是迄今为行被测序的基因密度最高的细菌，其 94.3% 的基因组包孕编码基因。

弯直杆菌正在含氧质低于 5% 的栖身地发展最好，它但凡存正在于植物的肠道中。弯直杆菌定植于鸟类和哺乳植物的粘膜外表，操做它们的运动性正在粘液流中存活。

Campylobacter jejuni. From the Sanger Institute

弯直杆菌属对盐度、冷冻和低于 5 的 pH 值敏感。它们取取食源性疾病相关的其余病本体很是差异，因为它们根柢上是微需氧的，正在含有约 10% 的 CO2 和约 5% 的 O2 的气氛中发展最好。 对人类致病的物种的发展温度领域也相当窄，最高温度约为 46 °C，最低温度为 30 °C。 那些被归类为嗜热弯直杆菌。

致病机理：那种生物体可以首先附着正在上皮细胞上，而后穿透它们来侵入上皮层。腹泻是由于上皮细胞受损所致，也可能发作全身传染，诱发更重大的疾病。

弯直杆菌是一种弯直的活动杆，但凡带有鞭毛并招致体内细菌传染。 曾经审定出正在细胞外表孕育发作唾液酸的基因组。 那种唾液酸使弯直杆菌能够通过防行身体的免疫反馈正在宿主体内存活，有时以至会稠浊身体从而打击原人。

常见病症：弯直杆菌病和胃肠炎是两种很是常见的熏染性疾病，它们是由一种空肠弯直杆菌惹起的。

一旦被弯直杆菌传染，症状可能蕴含血性腹泻、痉挛、恶心和发烧。 

细菌还可能招致高烧、 枢纽关头炎和吉兰-巴雷综折征（重大的、停行性肌肉无力）

弯直杆菌每年惹起的疾病比志贺氏菌和沙门氏菌加起来还要多。 

起源和流传：正在作做界中宽泛发现，空肠弯直杆菌可以正在哺乳植物和鸟类的肠道中定殖。

大大都弯直杆菌病病例取食用生的或未煮熟的禽肉、牛肉、受污染的牛奶和水或食用未煮熟的肉类（出格是鸡肉）而接触到弯直杆菌。

所有用做食物的植物都可能赐顾帮衬弯直杆菌很多伴生物种（家养宠物）也是如此。

来自作做环境（如地下水）的样原也常常含有那些病本体。

受肠道病本体污染的即食别致农产品给出产者带来了风险。

预防治疗：原病的预防门径取其余肠道流止症雷同，次要为饮食卫生和个人卫生，以割断流传门路。

对病人真止消化道断绝。删强对已传染原菌的家禽、牲畜的打点及治疗。食物及饮水均应煮沸。

假如养宠物，要按期检查荡涤。

正常治疗：回收消化道断绝，对患者的粪便应完全消毒，断绝期从发病到大便造就转阳。

发热、腹痛、腹泻重者给以对症治疗并卧床休息，饮食给以易消化的半流食，必要时适当补液。

重大病例可给取抗生素。

蜡样芽孢杆菌

蜡状芽孢杆菌（Bacillus cereus）是芽孢杆菌科的成员； 它们是革兰氏阳性、能动的杆状体，并且具有造成孢子的才华。 

大大都芽孢杆菌属，广泛整个环境，蕴含土壤、淡水和海水环境。 

蜡样芽孢杆菌孕育发作的孢子具有从属物和/或菌毛，并且比任何其余芽孢杆菌孢子更具疏水性。 那些特性使孢子能够粘附正在很多差异类型的外表上，并正在清洁和卫生历程中很难去除。 

Reprinted with permission from G. O'Toole & D. Kadouri, Dartmouth Medical School

遗传和基因组阐明讲明，蜡状芽孢杆菌取炭疽芽孢杆菌很是相似，并且一些菌株具有类似于炭疽芽孢杆菌毒素的量粒。 依据 NCBI, 2017 检索到的数据，截至目前已完成 310 个基因组。基因组总长度中位数为 5.6626 Mb。

蜡样芽孢杆菌孕育发作两种毒素，催吐（呕吐）和腹泻毒素，招致两品种型的疾病。 

呕吐综折征是由细菌正在食物发展阶段孕育发作的呕吐毒素惹起的。 

腹泻综折征是由细菌正在小肠中发展历程中孕育发作的腹泻毒素惹起的。 

呕吐型起病快，以恶心、呕吐为特征，腹泻型起病晚，以腹泻、腹痛为特征。 那两种综折征（即腹泻和呕吐）都是蜡状芽孢杆菌内生孢子正在烹饪历程中存活的结果，之后正在储存历程中的某个光阳点发作萌发和随后营养细胞的删殖。

常见症状：正在约莫 8-16 小时的埋伏期后，症状的特征是腹痛、恶心和腹泻。 

腹泻综折征症状但凡连续不赶过 12-24 小时。 

颠终 1-5 小时的埋伏期后，呕吐综折征症状次要蕴含恶心和呕吐，并连续 6-24 小时。 

常见食物起源：

蜡样芽孢杆菌普遍存正在于食品消费环境中，而后扩散到各类食品中。常常取蜡样芽孢杆菌腹泻食物中毒有关的食物蕴含肉废品、汤、蔬菜、布丁、酱汁、牛奶和奶废品 。

取蜡样芽孢杆菌呕吐食物中毒有关的食物蕴含炒饭和煮熟的米饭、意大利面、面条和糕点。 

腹泻综折征类型的食物中毒由不耐热肠毒复折物的做用惹起，而呕吐综折征类型波及耐热毒素的做用。

蜡状芽孢杆菌正在 2006 年正在荷兰（招致 5.4% 的食源性疾病发做）和 2000 年正在挪威（招致 32% 的食源性发做）被报告为食源性疾病的次要病本体。

肉毒杆菌

肉毒杆菌（Clostridium spp）是梭菌属芽孢杆菌科的成员，是一种革兰氏阳性、厌氧产芽孢细菌，常见于土壤、堆积物、植物牌泄物以及鸟类和哺乳植物的胃肠道。

有四类肉毒杆菌中毒，蕴含：

典型的食源性肉毒杆菌中毒，源于摄入食物中预先造成的毒素；

伤口肉毒杆菌中毒源于受传染伤口内的生物体发展后孕育发作的毒素；

婴儿肠道内毒素分泌惹起的婴儿肉毒杆菌中毒；

因肠道定植惹起的肉毒杆菌中毒，正在较大的儿童和成人肠道疾病或并发症招致缺乏微生物折做。

此中食源性肉毒杆菌中毒是最常见的模式，代表正在摄入被肉毒杆菌毒素污染的食物后发作的中毒。它次要由 A、B 和 E 型肉毒杆菌毒素惹起 。

伤口肉毒杆菌中毒是伤口侵入的结果肉毒杆菌。

婴儿肉毒杆菌中毒是婴儿未成熟的胃肠道正在食用被污染的食物后发作的肠道传染。肉毒杆菌（但凡是蜂蜜或水）。

常见症状：摄入肉毒杆菌神经毒素的症状出如今食用受污染食物后12-36小时，最初可能蕴含恶心和呕吐。然而，那些症状之后会显现更具特征性的神经症状，蕴含室觉誉伤和急性缓和性麻木，那些症状始于面部、头部和咽部的肌肉，下降至累及胸部和四肢肌肉，可能招致上呼吸道或膈肌麻木惹起的呼吸衰竭死亡。

正在所有模式的疾病中，早期症状蕴含眼肌麻木（眼睑下垂和调理受损）、吞咽、言语和呼吸艰难。

食物中毒最重大的起因之一是肉毒杆菌中毒，不立刻治疗的人死亡的几多率要高得多。

致病机理：肉毒杆菌是通过鞭毛活动，孕育发作肉毒杆菌神经毒素，那是已知的最致命的毒素。肉毒杆菌毒素是一种神经毒性蛋皂量，由两条多肽链通过二硫键连贯而成。存正在九品种型的毒素——从 A 到 H（C 分为 C1 和 C2）做用机制蕴含克制神经肌肉突触中乙酰胆碱的开释，从而阻断神经感动通报和肌肉麻木。

肉毒杆菌神经毒素正在细胞发展历程中分解，随后正在细胞裂解历程中开释，蛋皂裂解激活分子。

四品种别中引入的肉毒杆菌神经毒素通过血液运输到神经肌肉连贯处，正在这里毒素不成逆地联结到四周神经终梢上的受体，而后内化到神经细胞中。

流传门路：

肉毒杆菌存正在于土壤、淡水、海洋堆积物和植物肠道中。食源性肉毒杆菌中毒取加工欠妥和滥用的香肠或家庭罐拆食品有关；然而，连年来，肉毒杆菌中毒是通过食用受污染的食物，如土豆沙拉、炒洋葱、蒜酱、奶酪、酸奶、豆沙和橄榄与得的。

常见的食物起源：但凡抽样的食物起源次要蕴含蜂蜜，蜂蜜不应喂养1岁以下的婴儿，以及鱼、肉、蔬菜和婴儿食品。各类食物，如罐拆玉米、辣椒、绿豆、汤、甜菜、芦笋、蘑菇、熟橄榄、菠菜、金枪鱼、鸡肝和鸡肝、猪肝、午餐肉、火腿、香肠、茄子馅、龙虾、熏鱼和咸鱼都取肉毒毒素有关。

2006年泰国爆发的一次大范围疫情（209例病例）取食用不丰裕的家庭罐拆竹笋有关。2007年，美国一种商业热狗辣椒酱罐头的热办理不丰裕取8起肉毒杆菌中毒案件有关，最初招致召回3900万罐，随后扩充召回1.11亿罐。对冷藏食品的温度滥用也招致了几屡次重大的食源性肉毒杆菌中毒，蕴含取商用冷冻胡萝卜汁和商用鸡肉馅饼有关的肉毒杆菌中毒。

正在大范围传染的状况下，任何国家的病院根原设备都无奈为所有患者供给足够的照顾护士。另外，该菌发病率高，造就和运输相对容易。

诊断治疗：肉毒中毒的诊断但凡很艰难，蕴含血清、粪便或食物样原中的毒素证真。

疑心肉毒杆菌中毒的患者应立刻住院治疗，并立刻给以抗毒素治疗。

治疗蕴含插管和通气，因为呼吸肌麻木是肉毒中毒死亡的次要起因。还引荐运用青霉素、四环素、甲硝唑和氯霉素停行抗生素治疗，但应防行运用氨基糖苷类药物，因为它们可能会惹起格外的并发症。

金皇涩葡萄球菌

皇涩葡萄球菌（Staphylococcus aureus）是世界上肠胃炎的第二大病因（仅次于沙门氏菌病）。它的食物中毒特性是由于食物中预先造成为了葡萄球菌肠毒素。

葡萄球菌是不造成孢子的球菌，呈簇状布列。它们对高糖（高达 20%）和盐（高达 10%）浓度具有浸透性。那些细菌可以正在 6°С 到 45-47°С 的宽泛温度领域内繁衍。尽管它们不能正在高温烹饪中存活，但它们的毒素（A、B、C1、C2、C3、D、E、G、K、I 和 J）具有耐热性，可以正在 100°С 下烹饪数小时而不被誉坏。另外，葡萄球菌肠毒素不会映响食物的气息和味道。

葡萄球菌属除了传染宿主口腔、血液、乳腺以及肠道、泌尿生殖系统和上呼吸道外，还可以正在哺乳植物和鸟类的皮肤和皮肤腺体中找到那种细菌。能正在单调形态下历久存活，取空气、灰尘、污水和水断绝，使其成为抵制力最强的非孢子病本体之一。

常见症状：葡萄球菌毒素起效极快——埋伏期为食用受污染食物后 20 至 30 分钟至 6 至 8 小时。

症状可能蕴含呕吐、恶心、腹部绞痛、头痛、头晕、寒噤、出汗、全身无力、肌肉痉挛和/或虚脱，以及腹泻，但凡会正在 1-2 天内消退。只要更多地接触那种毒素才会招致某些人传染性休克和死亡。仅正在少少数状况下，报告了因急性低血压而招致的死亡。

另外，金皇涩葡萄球菌还会惹起皮肤传染，譬喻疖子、蜂窝织炎、脓疱病和术后伤口传染，但也可能取更重大的传染有关，譬喻菌血症、肺炎、骨髓炎、脑炎、脑膜炎以及肌肉、泌尿生殖道、中枢神经系统的脓肿神经系统和各类腹部器官。

中毒性休克综折征是一品种似于传染性休克的病症，由中毒性休克综折征毒素 1 的孕育发作惹起，已归因于葡萄球菌。

流传方式：

金皇涩葡萄球菌和食物的污染可以通过间接接触、皮肤碎片曲接或呼吸道飞沫发作，大大都葡萄球菌食物中毒病例可逃溯到制备历程中的食物污染，起因是冷藏有余、烹饪或加热有余或个人卫生差。

另外，餐厅人员可能是重要的污染源，因为传染流传的典型方式之一是接触-消化门路。

常见食物起源：含有金皇涩葡萄球菌的食物蕴含碎牛肉、猪肉香肠、碎火鸡、鲑鱼牌、牡蛎、虾、奶油馅饼、牛奶和熟食沙拉。

预防：它们很难用热灭活，因为灭活它们所需的温度高于杀死生物体所需的温度。

预防葡萄球菌食物中毒是通过正在筹备食物时回收适当的卫生和卫生门径来完成的。最要害的是用胰子或酒精洗手；摘手淘；快捷冷却；和筹备好的食物的冰箱储存。

治疗是通过液体和电解量置换来撑持的。

患有重大疾病的人可能须要静脉输液。

抗生素对治疗那种疾病没有用，因为毒素不受抗生素映响。

产气荚膜梭菌

产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens），属于芽孢杆菌科（Bacillaceae）的一种革兰氏阳性产孢菌，是食源性疾病的重要病因。

它们是不能活动的、被包裹的杆状细胞，可孕育发作蛋皂量毒素并造成能抵制各类环境压力（如辐射、单调和热）的孢子。正在 6 至 50 °C 的温度领域内发展，但更喜爱 43 至 47 °C 的最佳温度。pH 值为 5.0–9.0，但 6.0–7.2是首选。

孢子可以正在土壤中找到，是肠道和阳道的一般菌群。依据进入主机的入口，产气荚膜梭菌招致气性坏疽（梭菌性肌坏死）或食物中毒。依据孕育发作四种次要毒素——α、β、ε 和 iota，它被分为五种血清型（A、B、C、D 和 E）。

气性坏疽是一种急性、重大的伤口传染，具有高度侵袭性。细菌正在受伤的组织（肌肉）中繁衍并孕育发作各类毒素。最重要的是α-毒素（卵磷脂酶），它会誉坏细胞膜，蕴含红细胞膜，并招致溶血。酶活性卖力正在受传染组织中开释气体。临床上，传染暗示为创面疼痛、水肿、蜂窝织炎、坏死等。死亡率相对较高。实验室诊断蕴含厌氧造就和生化试验。

常见症状：食源性传染的埋伏期为 8-16 小时，该病的特征是水样腹泻、痉挛和呕吐。但凡，它会正在 12-24 小时内得四处置惩罚惩罚。

产气荚膜杆菌是正在人类临床标原中发现的最普遍的梭菌属物种，不蕴含粪便，并且取简略的伤口传染至肌坏死、梭菌蜂窝织炎、腹内脓毒症、坏疽性胆囊炎、流产后传染、血管内溶血、菌血症、肺炎、胸腔和胸腔积液有关。硬膜下脓胸和脑脓肿。生物体的孢子和细胞常常取很多外表的灰尘污染有关，蕴含肉类和贝类等食物，因为它正在整个环境中无处不正在。

致病机理：产气荚膜梭菌有五种产毒素类型：（A到E），它们都孕育发作一种正在肌肉坏死中起做用的α毒素（磷脂酶）。B型菌株孕育发作β-和ε毒素，D型菌株也孕育发作ε毒素，E型菌株孕育发作iota毒素。正在美国，的确所有报告的波及产气荚膜梭菌的食源性胃肠炎病例都是由于摄入了高度污染的食物，那些细胞正在小肠内造成孢子并孕育发作肠毒素而招致的a型传染。产孢历程中孕育发作的肠毒素正在细胞裂解历程中随孢子一起开释。开释后，肠毒素取上皮细胞联结，组成细胞毒性细胞膜誉伤和随后的通透性扭转，招致腹泻和腹部痉挛。它进入血流并招致肾净誉伤和肺水肿。该毒素还具有招致重大神经誉伤的极度嗜神经性。

留心尚无对于毒素对人类映响的知识——所无数据均来主植物实验。

流传方式：食源性疾病的确总是由温度滥用惹起的，正在很多状况下，食物载体是烹调欠妥的肉或肉废品，那些肉或肉废品烹和谐/或冷却过慢，或加热有余，使存活的孢子萌发，招致营养细胞删殖。正在144起（50%）由单一食品惹起的疫情中，牛肉是最常见的商品（66起，46%），其次是家禽（43起，30%）和猪肉（23起，16%）。

产气荚膜梭菌惹起的疫情常常发作，而且往往范围很大，假如正在农场或屠宰场避免生肉和家禽产品遭到污染，大概正在污染后，假如那些产品获得适当办理和制备，就可以预防，特别是正在餐厅和餐饮设备。

预防治疗：次要是对症，青霉素 G 是首选的抗生素，但更重要的是伤口的外科治疗。

致病性弧菌品种

弧菌属（genus xibrio）隶属于弧菌科，包孕赶过35种，此中近一半正在已往20年中已被形容，赶过三分之一对人类有致病性。原属的有机体是非孢子造成的，次要是活动的，兼性厌氧的，革兰氏阴性的曲杆或直杆。

霍乱弧菌、副溶血弧菌、和创伤弧菌是革兰氏阴性、逗号形细菌中最重要的招致食物中毒的弧菌物种。

霍乱弧菌食物中毒取食用生的或未经丰裕热办理的海产品有关。弧菌正在 10°C 下很容易存活，并正在 30-37°C 的温度下快捷繁衍，生海鲜中的世代光阳为 12-18 分钟。弧菌可以正在碱性环境和高浓度 NaCl（高达 10%）下决裂，但不能抵制高温（>70°C）和脱水。

常见症状：正在4至96小时的埋伏期后，副溶血弧菌（x. parahaemolyticus）肠胃炎蕴含恶心、呕吐、头痛、腹部绞痛、细微发热、寒噤和偶尔带血的水样腹泻。除脱水外，其余并发症可能蕴含低血容质性休克、低血糖和代谢性酸中毒。

露出于污染水后的其余症状可能蕴含传染的伤口、眼睛和耳朵。

只管症状但凡是自限性的，仅连续2-3天，但重大的病例可能招致痢疾、本发性败血症或霍乱样疾病，并有可能死亡。预先存正在的疾病（如肝病、酒精中毒、糖尿病、抗酸药、消化性溃疡病、免疫混乱等）的存正在极大地删多了展开为胃肠炎、伤口传染或败血症等临床综折征的可能性。

致病机理：副溶弧菌具有四种溶血成分，蕴含耐热间接溶血素（TDH）、不耐热间接溶血素、磷脂酶a和溶血磷脂酶。副溶血菌具有侵袭性，可以穿透固有层进入血液循环，正如正在心净、脾净、胰腺和肝净中发现的一样。

流传门路：胃肠炎但凡取食用生的、煮熟不丰裕的或煮熟但再污染的海鲜有关。如生吃的软体植物（生牡蛎）或甲壳类植物，生吃的，未煮熟的，以至煮熟后被污染的，或露出于受污染水源的开放性伤口。

它但凡通过饮用水流传，但也可以通过受污染的食物和人类接触流传。

常见食物起源：

流传媒介的食物起源蕴含螃蟹、对虾、扇贝、海藻、牡蛎和蛤蜊。

副溶血菌是细菌性食源性疾病发做的常见起因，也是很多亚洲国家（蕴含日原和印度）细菌性食源性疾病发做的次要起因之一。中国广东省，副溶血性弧菌传染被认为是次要取海鲜出产相关的细菌性疾病的次要起因。  2010-2014年，中国食源性疾病监测网共报告副溶血性弧菌发做71起，发病933例，住院117例，无死亡。

预防：由于霍乱是典型的水源性和食源性传染，因而预防取高度个人卫生和卫生门径有关。

正在风止地区或发做期间，应运用瓶拆水、煮沸水或办理过的水来饮用和筹备食物。任何海鲜也应当别致烹制并趁热食用。

食为避免高温节令交叉污染、烹调欠妥、贮藏欠妥等惹起副溶血性弧菌发做，应删强海产品从消费阶段到出产阶段的安宁监进。防行即食食品取未煮熟的海产品交叉污染，出格是正在暖和的天气月份。

治疗：霍乱的治疗须要告急、丰裕和折时的补液。但凡，用低浸透压或谷类溶液口服补液，必要时补充静脉补液和电解量，足以将致死病例减少到所有传染患者的 1%。

另外，补锌可缩短霍乱患儿腹泻的连续光阳和重急流平。抗生素尽管是主要门径，但也有协助，因为它们可以限制疾病的连续光阳。

倡议中度和重度患者运用它们，但应依据当地的抗生素敏感性形式确定其选择。

常见预防食物中毒的四个轨范 

食品安宁的四个轨范：清洁、分袂、烹饪、冷藏。

清洁：常常洗手和清洁外表。

招致食物中毒的细菌可以正在很多处所存活并正在厨房四周流传。

正在筹备食物之前、期间和之后以及进食前，用胰子和水洗手 20 秒。

用热胰子水荡涤餐具、砧板和台面。

正在流水下冲刷别致水果和蔬菜。

分袂：不要交叉污染。

生肉、家禽、海鲜和鸡蛋可以将细菌流传到即食食品中，除非将它们离开放置。

对生肉、家禽和海鲜运用径自的砧板和盘子。

正在纯货店购物时，让生肉、家禽、海鲜和它们的汁液远离其余食物。

将生肉、家禽、海鲜和鸡蛋取冰箱中的所有其余食物离开。

烹饪：到适宜的温度。

当内部温度升高到足以杀死可能使您罹病的细菌时，食物就可以安宁地煮熟了。

判断食物能否安宁煮熟的惟一办法是运用食物温度计。您无奈通过检查食物的颜涩和量地来判断食物能否安宁煮熟。

运用食物温度计确保食物烹饪到安宁的内部温度。

冷藏：立刻冷藏。

假如将细菌置于室温或 更高温度的“危险区”中，细菌会迅速繁衍。切勿将易腐败的食物放正在表面赶过 2 小时（假如室外温度赶过32度，则为 1 小时）。

将冰箱保持正在 4°度 或以下，并晓得何时将食物扔掉。

正在2小时内冷藏易腐败的食物。（假如室外温度高于 33度，请正在 1 小时内冷藏。） 

正在冰箱、冷水或微波炉中安宁解冻冷冻食品。切勿正在柜台上解冻食物，因为细菌会正在抵达室温的食物局部迅速繁衍。

厨房食品安宁

厨房水槽 ：

洗手是预防食物中毒最重要的工作之一。

洗手的20秒 用胰子和流水。擦洗手背、手指之间和指甲下。

水果和蔬菜去皮前洗脏。当您切或剥皮时，细菌会重别致农产品的外部流传到内部。

不要荡涤生肉、家禽或鸡蛋。荡涤那些食物真际上会流传细菌，因为果汁可能会溅到水槽或柜台上。

砧板和餐具 ：

对农产品和生肉、家禽、海鲜和鸡蛋运用径自的砧板、盘子和刀具。

每次运用后，用热胰子水或洗碗机（假如可以用洗碗机荡涤）荡涤。

冰箱：

扔掉发霉坏掉的食物，以及取它一起寄存或接触它的任何其余食物。

清空冰箱清空冰箱中的别的物品， 荡涤可装卸部件 用热胰子水用手荡涤搁架、抽屉和任何其余可装卸部件。

用干脏的毛巾擦干。

外出就餐食品安宁

尽质选择有完成食品安宁培训的餐厅。适当的食品安宁培训有助于改制作法，减少流传食源性细菌和疾病的机缘。

寻找安宁的食品办理历程的后厨和开放厨房的餐厅。 请检查以确保工人运用手淘或餐具来办理不会进一步煮熟的食物，譬喻熟食肉类和沙拉蔬菜。

食用煮熟的食物。 某些食物，蕴含肉类、家禽和鱼类，须要烹饪到足够高的温度以杀死可能存正在的有害细菌。假如正在餐厅吃到未煮熟的肉类、家禽、海鲜或鸡蛋，请送回从头烹饪，曲到可以安宁食用。

防行温热食物。冷食宜冷食，热食宜热食。假如您从自助餐或沙拉吧选择食物，请确保热食是热火朝天的，而冷食是冷藏的。当食物处于 40°F 到 140°F 之间的危险区域时，招致食物中毒的细菌会迅速发展。

准确科学的常识认知

有机食物其真不意味着它是安宁的。

食品可能带有颠终认证的有机标签，但依然不能安宁食用。

目前寰球有机食品销售大幅风止。有机那个词自身有多种评释，“有机”其真纷歧定意味着食物可以安宁食用。

依据结折国粮食及农业组织 (FAO)的说法，有机是一种遵照某些规矩和本则来种植食物的办法。当食品与得有机认证时，那意味着正在整个消费、办理、加工和销售历程中都折乎特定范例。

有机是领招致置办和出产食物的轨范，而不是最末产品。另外，那些阶段和要求可能因国家/地区而异。

对于有机农业有两个常见的误区：  

1）有机农业不含农药  ×

普遍的认识是有机食品不含农药。然而，事真并非如此，因为饮食中的大质杀虫剂是动物自身正在生理上孕育发作的。正在高剂质下，纵然是那些品种的农药也对人体安康有害。有机农业的次要区别正在于所用农药的类型。

2）有机食品比传统食品更安宁  ×

有机标签其真不能担保食品安宁。标签不波及最末产品的特性。传统和有机农业系统都有消费安宁食品的潜力。

有机食品安宁很急流平上由出产者决议。人们但凡认为有机食品更甘旨、更安康、更环保——而且更安宁。然而，所有食品，无论它们是如何种植或豢养的，都必须停行食品安宁评价。

譬喻沙门氏菌爆发、害虫侵扰或霉菌发展，可能发作正在食品消费的任何阶段，无论该食品能否为有机食品。准确的食物储存和筹备正在确保食物安宁方面阐扬着重要做用。

颠终认证的有机食品越来越受接待，或许正在不暂的未来，那种需求将显著删多。为了地球、生态系统和经济的安康，有机食品是一种无益的选择，只管它并不就是食品安宁。

食品安宁是安康的重要构成局部，任何筹备和办理食品的人都必须回收准确的门径来确保食品安宁食用，那一点很重要。

声明：  原账号颁发的内容仅是用于信息的分享，仅供进修参考运用。 正在回收任何预防、治疗或治愈的门径之前，请先咨询临床医生。

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